Para preparar la costra:

1. En el tazón del procesador de alimentos con cuchilla de corte, procese la harina, el azúcar y la sal durante 15 segundos.
2. Añada la mantequilla; procese hasta que la mezcla parezca harina gruesa.
3. Rocíe la mezcla con agua helada y pásela por la batidora hasta que se mantenga unida al presionarla.
4. * Retire la mezcla del robot de cocina, forme un disco, envuélvalo en film transparente y métalo en el refrigerador Sub-Zero de 1 hora a 1 día.
5. Coloque la rejilla del horno en la posición de rejilla 4. Precaliente el horno eléctrico Wolf en modo Convection Bake (hornear por convección) a 350 °F (177 °C).
6. Retire la masa fría del papel film y colóquela sobre una superficie enharinada. Deje reposar la masa durante 10 minutos para que se caliente un poco.
7. Enrolle la masa en un círculo de 30 cm (12"), utilizando un rodillo enharinado y girando la masa con frecuencia para evitar que se pegue.
8. Coloque la masa en un molde de tarta estriado de 25 cm (10") presionando en las esquinas y los lados. Recorte el exceso de masa de los bordes. Perfore la masa con un tenedor.
9. Métala en el congelador Sub-Zero, sin tapar, de 10 a 15 minutos.
10. Saque la masa del congelador, cúbrala con papel de aluminio y rellénela al menos ¾ partes con masa para tartas.
11. Hornee durante 20 minutos, hasta que la corteza empiece a dorarse. Retire del horno, quite las pesas y el papel de aluminio.
12. Continúe horneando 10 minutos más. Coloque sobre una rejilla para que se enfríe.

Para preparar el relleno:

1. Mezcle las setas con aceite de oliva y salpimiente ligeramente. Coloque en una bandeja para hornear cubierta con papel para hornear, sin encimar.
2. Hornee en modo Convection Bake (hornear por convección) a 350 °F (177 °C) durante 10 minutos Retire del fuego y deje a un costado. Deje el horno calentando.
3. Mientras tanto, en una cacerola de unos dos litro (dos cuartos de galón) en la estufa Wolf a fuego alto, hierva un litro (un cuarto de galón) de agua.
4. Añada el espárrago y cocine durante 1 minuto. Retire inmediatamente, escurra los espárragos y sumerja en agua helada. Reserve.
5. En un tazón de unos dos litros (2 cuartos de galón) coloque los puerros rebanados. Cubra completamente en agua fría para limpiar; escurra y repita.
6. En una sartén de 25 cm (10") a fuego medio-alto, derrita la mantequilla y agregue los puerros. Espolvoree con sal, pimienta y ½ cucharadita de tomillo. Saltee los puerros de 5 a 6 minutos o hasta que estén blandos y de color verde brillante. Retire los puerros y póngalos en un tazón; deje a un lado.
7. Bata los huevos y la crema con ⅛ de cucharadita de sal y pimienta. Reserve.

Para hacer la quiche:

1. En la corteza fría preparada, coloque una capa de puerros, champiñones, salmón ahumado y espárragos.
2. Con cuidado, vierta la mezcla de huevo encima del relleno. Espolvoree el queso de cabra y la ½ cucharadita de tomillo restante.
3. Métalo en el horno durante 30 minutos, hasta que el centro esté listo y la corteza dorada.
4. Deje enfriar durante al menos 10 minutos y sirva caliente o a temperatura ambiente.

* Si es necesario, añada media cucharadas de agua helada hasta lograr la consistencia.

Receta creada por la chef ejecutiva de Bon Appetit Mary Nolan.