Preparar el glaseado de albaricoque:

1. En una olla pequeña a fuego medio, mezcle las conservas de albaricoque, el agua, el zumo de limón, el rábano picante, la cáscara de limón, la pimienta negra y la pimienta roja seca.
2. Con un batidor de mano, revuelva constantemente hasta que espese ligeramente, por unos 7 minutos.
3. Deje enfriar a temperatura ambiente.

Prepare la vinagreta de limón:

1. En una batidora o picadora, mezcle el aceite de oliva, el zumo de limón, la ralladura de limón, la chalota, el azúcar y la sal.
2. Procese hasta obtener una mezcla homogénea. Distribuya la rúcula en 4 platos de ensalada.
3. Sazone cada uno con sal y rocíe ligeramente con la vinagreta.

Preparar las vieiras:

1. En una sartén mediana caliente el aceite a fuego medio hasta que esté brillante.
2. Añada la panceta y cocine, removiendo hasta que esté crujiente.
3. Con una espumadera, retire la panceta a una toalla de papel y deje a un lado.
4. En la sartén con el resto del jugo a fuego medio, coloque las vieiras y dórelas durante 3 a 4 minutos, hasta que estén crujientes y doradas.
5. Dé la vuelta a las vieiras y dórelas.
6. Retírelas a una bandeja y deje reposar durante dos minutos.
7. Dore los gajos de limón por ambos lados, unos 2 minutos por cada lado.
8. Pase a un plato.
9. Unte las vieiras con una generosa porción del glaseado de albaricoque y disponga 3 vieiras y 2 gajos de limón asado en cada ensalada.
10. Decore con los rizos de Parmigiano-Reggiano y la panceta crujiente.

Consejo profesional:
Utilice un pelador de verduras para hacer rizos de Parmigiano-Reggiano.