Para hacer la mantequilla compuesta

1. En un tazón mediano, bata la mantequilla con una batidora eléctrica hasta que esté suave y esponjosa.
2. Añada el cebollín, el ajo y la sal; continúe hasta que todo esté bien mezclado.
3. Con una cuchara, vierta la mezcla sobre un trozo de papel para hornear al tiempo que le da una forma cilíndrica. Enrolle el papel. Usando sus manos, termine de darle forma de cilindro a la mantequilla, con unos 3.5-4 cm de grosor. Cuando tenga esta forma, pliegue los bordes para sellar.
4. Meta al congelador durante unos 20 minutos para que cuaje. Refrigere hasta que esté lista para servir; aguanta hasta un mes. Cuando desee servir, rebane cuatro ruedas poco más gruesas de medio centímetro y quíteles el papel.

Para preparar el robalo

1. Precaliente el horno a 375 °F (190 °C) en modo Convection (convección) con una rejilla en la posición “3”.
2. Sazone profusamente el robalo con sal y pimienta.
3. En una sartén de hierro fundido grande apto para el horno, caliente a fuego medio el aceite hasta que, cuando le arroje con cuidado unas gotitas de agua, estas crepiten. Selle el robalo con la piel hacia arriba hasta que esté bien dorado y se pueda retirar fácilmente de la sartén (unos 4 minutos). Voltee y cocine hasta que esté sellado (alrededor de 1 minuto).
4. Transfiera la sartén al horno y ase durante unos 5 minutos o hasta que alcance el término deseado.
5. Sirva cada filete con una rueda de mantequilla compuesta encima.