Salmón con mantequilla compuesta de lima y espárragos
Cocinar el salmón al vacío (sous vide) antes de sellarlo rápidamente garantiza una textura hojaldrada y suave por dentro, y un acabado dorado y crujiente por fuera.
Método de Preparación
Llene la olla multifuncional con 4 cuartos (3.8 litros) de agua caliente. Coloque la rejilla de vacío (sous vide) en la olla multifuncional. Ponga la olla multifuncional en el modo Sous Vide a temperatura de 120 °F (49 °C). Presione el botón de inicio.
Prepare la mantequilla compuesta de lima:
En el tazón de un procesador de alimentos, combine la mantequilla, la cebolla de rabo, el ajo, la cáscara de lima y la sal. Pulse hasta que quede suave. Pase la mezcla a un trozo de película plástica. Dele forma de tronco y envuelva. Congele hasta que esté lista para usar.
Prepare el salmón:
Rocíe sal y pimienta sobre el salmón. Coloque 1 filete de salmón y 1 cucharada (14 gramos) de mantequilla compuesta de lima en cada una de las 4 bolsas resistentes al calor con capacidad para 1 cuarto (946 mililitros). Selle las bolsas pero no hasta un vacío completo. (Para pescado, lo ideal es un 75 % de vacío.)
Prepare los espárragos:
Divida los espárragos, el eneldo, el aceite y la sal en dos bolsas resistentes al calor con capacidad para 1 cuarto (946 mililitros). Selle las bolsas y aplique un poco de vacío. (Lo ideal es un 25 % de vacío.)
Cuando el agua alcance la temperatura establecida, añada el salmón y las bolsas con espárragos. Tape y presione el botón de inicio. Cocine durante 20-30 minutos para obtener un término medio. Ajuste la temperatura si desea un término menor o mayor de cocción, ya sea para el salmón o para los espárragos. Cuando termine de cocinar, saque las bolsas del agua. Saque los espárragos y el salmón de las bolsas. Deseche el agua y limpie la olla multifuncional con un trapo.
Ponga la olla multifuncional en el modo Salteado/sellado, temperatura ALTA, y presione el botón de inicio. Añada el aceite. Seque el salmón con toallas de papel. Cuando el aceite comience a centellear, añada el salmón a la olla multifuncional con la piel viendo hacia abajo. Selle hasta que la piel esté crujiente y dorada, alrededor de 1-2 minutos. Voltee el salmón y séllelo hasta que esté dorado, 1 minuto más. Sirva el salmón y los espárragos con la mantequilla compuesta de lima sobrante.
