Para hacer la crema pastelera

1. En un tazón grande, bata las yemas de huevo y el azúcar. Añada la harina. Reserve.
2. En una cacerola mediana, combine la leche, la crema espesa y el extracto de vainilla. Lleve al hervor a fuego lento y luego retire.
3. Vierta lentamente la leche mezcle de leche caliente en la mezcla de huevo (no al revés: los huevos se cuajarán), mezclando hasta que la natilla esté suave.
4. En una cacerola limpia a fuego medio, añada la natilla y bata con suavidad hasta que se espese. Siga batiendo durante otros 1-2 minutos hasta que la mezcla suelte algunas burbujas.
5. Vierta la natilla en un tazón, emplaye con película plástica y deje enfriar.

Para hacer las bolitas choux

1. Precaliente el horno a 400 °F (200 °C) en modo Bake (hornear) con una rejilla en la posición “3”.
2. En una cacerola grande a fuego medio-alto, mezcle el agua, la mantequilla y la sal; caliente hasta que la mantequilla se derrita y el agua hierva. Retire del fuego.
3. Añada la harina y bata con una cuchara de madera hasta que se forme una masa que sube por las orillas de la cacerola.
4. Vierta la masa en el tazón de una batidora con el aditamento de paleta. Bata durante 10 segundos para expulsar el aire y enfriar un poco. Añada un huevo a la vez y bata hasta que la mezcla esté espesa y uniforme.
5. Meta la masa en una manga con una boquilla redonda de 2.5 cm (1 pulgada). Sobre una charola cubierta con papel para hornear, forme bolas de 5 cm (2") dejando unos 5 cm de espacio entre ellas. Humedezca la punta de su dedo y alise la parte superior de cada bola para evitar que tenga puntas.
6. Hornee durante 20-25 minutos hasta que tengan un dorado claro y, al dar un golpecito en la parte de abajo, emitan un sonido hueco.
7. Deje enfriar sobre una rejilla y perfore el lado inferior de cada bolita choux con un palillo o brocheta de postres para expulsar el exceso de vapor y evitar que estén pastosos.

Para llenar los bollos

1. Llene justo antes de servir.
2. Meta crema pastelera en una manga con una boquilla redonda pequeña. Inserte la boquilla en una abertura de la bolita choux; si no hay ninguna, perfore el bollo con la punta de un cuchillo pequeño o brocheta. Apriete suavemente la crema hacia la bolita choux, con cuidado de no llenarlo en exceso.

Para preparar el ganache

1. Coloque el chocolate picado en un tazón mediano.
2. En una cacerola pequeña a fuego medio-alto, lleve la crema al hervor y luego viértala encima del chocolate. Deje reposar por 30 segundos. Con una espátula de batir o resistente al calor, agite suavemente el chocolate y la crema.
3. Cuando el ganache esté uniforme, añada la mantequilla agitando hasta que se incorpore.
4. Mientras la mezcla está caliente, sumerja cada bollo relleno en el ganache. Sirva inmediatamente.