1. Llene una cacerola mediana con 2.5 cm (1") de agua y póngala a hervir a fuego lento.
2. Mientras tanto, bata los huevos, las yemas de huevo y el azúcar en un tazón mediano resistente al calor hasta obtener una mezcla homogénea y de color amarillo pálido.
3. Añada la ralladura de limón, el jugo y la sal.
4. Coloque el recipiente sobre el agua hirviendo a fuego lento, asegurándose de que el fondo no toque el agua.
5. Utilice una cuchara de madera para remover constantemente la mezcla de limón, raspando a menudo las paredes del recipiente, hasta que la cuajada empiece a espesar y alcance una temperatura de 165 °F a 170 °F (75 °C) en un termómetro de lectura instantánea, de 8 a 12 minutos.
6. Retire el recipiente de la cacerola y colóquelo sobre un paño de cocina doblado.
7. Añada la mantequilla poco a poco y bata hasta que se incorpore.
8. Vuelva a colocar el bol sobre el agua hirviendo y continúe batiendo hasta que la cuajada esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara y alcance entre 175 °F y 180 °F (unos 80 °C).
9. Las varillas del batidor deben dejar un rastro que desaparezca rápidamente en el fondo del recipiente. (Si cocina demasiado la cuajada, el batidor dejará un rastro ancho que no se rellena rápidamente).
10. Incorpore el extracto de vainilla (si lo utiliza).
11. Para obtener la máxima suavidad, pase la cuajada caliente por un colador de malla fina colocado sobre un tazón.
12. Coloque un trozo de film transparente directamente sobre la superficie de la cuajada para evitar que se forme una piel en la parte superior.
13. Refrigere hasta que se enfríe, al menos 2 horas y hasta 1 semana.

Consejo profesional:
Si no tiene un rallador, puede pelar la ralladura de limón en tiras y triturarla con el azúcar en un miniprocesador de alimentos o un molinillo de especias.