1. Llene un tazón grande con agua helada y reserve.
2. Ponga un recipiente grande con agua a hervir, añada las judías y unas pizcas generosas de sal, y blanquee las judías hasta que su color se aclare, de 30 a 60 segundos.
3. Escurra las judías verdes en un colador y sumérjalas en agua helada para detener la cocción. Vuelva a escurrirlas y déjelas secar en un plato forrado con papel absorbente.
4. Ponga una sartén grande a fuego medio, añada los piñones y tuéstelas, agitando la sartén a menudo, hasta que estén ligeramente doradas y fragantes. Pase los piñones a un plato pequeño para que se enfríen.
5. Añada la mantequilla y el aceite a la sartén y reduzca el fuego a medio-bajo.
6. Una vez derretida la mantequilla, añada las judías blanqueadas.
7. Añada sal y cocine de 2 a 3 minutos, removiendo a menudo, hasta que se empiecen a dorar en algunos puntos.
8. Añada el ajo y cocínelo hasta que desprenda aroma, unos 30 segundos (no deje que el ajo se dore). Apague el fuego y exprima el limón sobre las judías.
9. Ponga las judías en una fuente y sírvalas espolvoreadas con piñones tostados, queso y hojuelas de pimiento rojo (si lo desea).

Consejo profesional
A los cocineros de los restaurantes les encanta blanquear las verduras con antelación, ya que pueden saltearse rápidamente antes de servirlas. Esta técnica también funciona bien en casa, sobre todo para las cenas, porque tener las verduras precocinadas a mano permite llevarlas a la mesa más rápidamente, lo que permite pasar más tiempo con los invitados. Si decide blanquear las verduras, no olvide sumergirlas en agua helada, ya que fija el color verde y evita que se cuezan en exceso. Sécalas con un paño limpio antes de saltearlas para que queden bien doradas. Las verduras blanqueadas se pueden refrigerar hasta 2 días antes de cocinarlas en una sartén.