Autólisis y mezcla

1. Mezcle todos los ingredientes en un tazón redondo grande. Mezcle completamente a mano. Cubra el tazón con un paño y deje reposar durante 20-30 minutos.
2. Mezclando a mano, alcance la parte inferior de la masa y dóblela sobre sí misma; repita esta operación por toda la orilla del tazón. Siga hasta que la masa se integre, tres o cuatro dobleces. Deje reposar más o menos un minuto y luego vuelva a doblar; la masa debe sentirse firme.
3. Cubra el tazón con una toalla y deje que la masa se expanda.

Primera fermentación y dobleces

1. Durante la primera fermentación, o primera expansión, la masa necesita por lo menos dos dobleces. Haga los dobleces durante las primeras 1-2 horas de expansión. Para doblar, empiece separando suavemente la masa del tazón con una espátula o mano húmeda. Sin dejar que se desgarre, doble la masa por la mitad. Rote el tazón 90 grados y repita el doblez. Rote y repita una vez más. Finalmente, rote una última vez; con cuidado levante la masa y pliéguela sobre sí misma para crear un paquete de masa parecido a una almohada.
2. Cubra el tazón con una toalla y deje que se expanda después de haberlo doblado. Luego de que la masa triplique su tamaño, unas 5 horas después de mezclar, es hora de dividir y hornear.
3. Con cuidado, ponga la masa sobre una superficie enharinada. Corte la masa por la mitad con una espátula cortadora.

Dar forma y fermentar

1. Enharine dos cestas de fermentación (o dos tazones de metal cubiertos con toallas de cocina).
2. Dé forma a la masa; usando el mismo método descrito arriba, doble la masa sobre sí misma haciendo rotaciones de 90 grados hasta que se forme una bola semifirme. Ponga la masa en la cesta con la unión hacia abajo.
3. Cubra con una toalla de cocina y deje fermentar. La fermentación puede llevarse de 1 a 2 horas, dependiendo de la temperatura en la cocina. Para determinar cuando está lista, use la prueba de presionar con el dedo: presione ligeramente la masa con su dedo índice. Si la masa se recupera su forma lentamente, está lista para hornear.

Hornear

1. Precaliente el horno a 475 °F (246 °C) en modo Convection (convección) con una rejilla en la posición “2”.
2. Precaliente la cacerola holandesa tapada durante al menos 45 minutos. Retire con cuidado la masa de la cesta de fermentación y colóquela con la unión hacia arriba en la cacerola holandesa precalentada.
3. Hornee durante 30 minutos con la tapa puesta y luego retire la tapa los últimos 15 minutos. Observe con atención la costra durante los últimos 10 minutos de horneado para evitar que se queme.
4. Cuando esté completamente horneado, retire el pan de la cacerola holandesa de inmediato. La hogaza debe salir con facilidad. Enfríe sobre una rejilla durante 15-20 minutos antes de cortar.
5. Coloque la cacerola holandesa de vuelta en el horno durante 15 minutos y permita que se precaliente. Repita el proceso de horneado con la masa restante.