Fricasé Cubano de Pollo con Frijoles Negros y Arroz

Método de Preparación

El día antes de servir:
Mezcle los jugos, las rodajas de limón, el perejil, el ajo, el orégano, la sal, la pimienta y el comino en una cazuela de 4.7 litros (5 cuartos). Meta el pollo en la marinada y déjelo marinar toda la noche.
En una taza medidora de 1.8 litros (2 cuartos), mezcle 3 tazas de agua y los frijoles negros.  Deje en remojo toda la noche.

El día de servir:
Para preparar los frijoles negros y el arroz:
Escurra bien los frijoles y póngalos a un lado. En una cacerola de 3.7 litros (4 cuartos de galón) en la placa Wolf a fuego medio, freír el tocino hasta que esté crujiente, guardando 1 cucharada de grasa.  Retire el tocino, desmenúcelo y guárdelo. Calentar la grasa del tocino a fuego medio.  Añada la cebolla y el ajo y sofríalos hasta que la cebolla esté blanda. Mezcle el resto de los ingredientes, incluyendo los frijoles remojados y el tocino desmenuzado. Ponga todos los ingredientes a hervir y páselos a fuego lento. Cocine 1 hora y 10 minutos o hasta que los frijoles estén muy tiernos y se haya absorbido casi todo el líquido de cocción. Pruebe la sazón y ajústela si lo desea. Mezcle suavemente con el arroz cocido caliente.

Para hacer el pollo:
Retire el pollo de la marinada y séquelo dando palmaditas, conservando la marinada. En una olla de 5.6 litros (6 cuartos de galón) sobre la placa Wolf a fuego medio-alto, añada 2 cucharadas de aceite y caliente hasta que humee. Introduzca con cuidado la mitad del pollo en el aceite caliente con unas pinzas. Deje que se dore antes de darle la vuelta. Dore por todos los lados, retire de la sartén y repita la operación con los trozos de pollo restantes. Retire la segunda tanda de pollo de la sartén. Vierta el aceite. En la misma sartén, agregue las 2 cucharadas de aceite restantes y añada las rodajas de cebolla y los pimientos verdes. Deje que las cebollas se doren y que los pimientos se hagan bien. Añada la marinada, las alcaparras y las aceitunas. Deje que hierva y añada el pollo dorado. Ponga a fuego lento y tape. Cueza durante 40 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido. Cuando el pollo esté tierno, colóquelo sobre los frijoles negros y el arroz y vierta la salsa sobre el pollo con una cuchara.

*2 cucharaditas de perejil seco pueden sustituirse por 2 cucharadas de perejil fresco
**1 cucharadita de orégano seco puede sustituirse por 1 cucharada de orégano fresco