Para hacer la costra:

1. Coloque la rejilla del horno en la rejilla 4. Precaliente el horno Wolf en modo Bake (hornear) a 375 °F (190 °C).
2. Unte con mantequilla un molde para tarta o molde desmontable de 9” (22 cm).
3. En el tazón del procesador de alimentos con cuchilla de corte, procese la harina, el azúcar y la sal durante 15 segundos.
4. Añada ½ taza de mantequilla; procese hasta que la mezcla parezca harina gruesa.
5. Añada las yemas de huevo y procese hasta que se formen grumos húmedos.
6. Presione la masa en el fondo y 2.5 cm (1”) en los lados del molde preparado.
7. Hornee de 18 a 20 minutos o hasta que la masa esté dorada.
8. Deje enfriar sobre una rejilla mientras prepara el relleno de caramelo.

Para hacer el relleno de caramelo:

1. En una cacerola de 1.9 litros (2 cuartos de galón) a fuego medio-bajo en la estufa Wolf, mezcle el azúcar y el agua. Caliente hasta que el azúcar se disuelva, revolviendo ocasionalmente.
2. Suba el fuego a ALTO y deje hervir durante 7 minutos, sin revolver, hasta que la mezcla adquiera un color ámbar intenso, y pincele de vez en cuando las paredes de la cacerola con una brocha de pastelería húmeda.
3. Retire del fuego y añada la crema (la mezcla burbujeará enérgicamente).
4. Añada la mantequilla y revuelva a fuego BAJO hasta que el caramelo esté completamente uniforme. Añada la vainilla e incorpore la sal. Deje enfriar 10 minutos.
5. Vierta el caramelo caliente en la costra. Deje reposar a temperatura ambiente unos 45 minutos, o hasta que se enfríe por completo.

Para hacer el ganache:

1. En una cacerola de 1.4 litros (1 ½ cuartos de galón) a fuego medio-alto en la estufa Wolf, ponga la crema a hervir a fuego lento.
2. Retire del fuego y añada el chocolate. Bata hasta que esté uniforme.
3. Añada la vainilla y revuelva. Deje reposar unos 10 minutos, o hasta que se enfríe un poco pero aún pueda verterse.
4. Vierta el ganache uniformemente sobre el relleno de caramelo.
5. Refrigere sin tapar unas 2 horas o hasta que el chocolate esté firme. Refrigere las sobras.

Para preparar con antelación:
Se puede preparar y guardar tapado en el refrigerador hasta 2 días antes de servir.