1. En un tazón mediano, mezcle el pollo con el condimento cajún y reserve. En otro tazón mediano, mezcle el apio, la cebolla y el pimiento con la sal y la cayena; deje a un lado.
2. Caliente 2 cucharadas de aceite en una cacerola holandesa a fuego medio hasta que esté brillante. Añada la salchicha y cocine hasta que se desgrase.
3. Añada el pollo y cocínelo hasta que se dore por ambos lados. (El pollo no se cocinará por completo). Utilice una espumadera para pasar la salchicha y el pollo a un plato y reservar.
4. Añada las 6 cucharadas de aceite restantes a la cacerola y aumente el fuego a medio-alto. Cuando el aceite empiece a brillar, añada la harina y remuévala con una cuchara de madera.
5. Continúe cocinando, removiendo a menudo, asegurándose de que la cuchara de madera llega a los bordes de la olla para que el roux no se queme. Cuando la mezcla empiece a tomar un color marrón claro, bajar el fuego y siga cocinando, removiendo a menudo, unos 40 minutos hasta que el roux esté bien dorado.
6. Aumente el fuego a medio y añada el apio, la cebolla y el pimiento.
7. El roux se cocinará al vapor y salpicará un poco, pero siga cocinando unos 5 minutos las verduras, removiendo a menudo, hasta que se ablanden.
8. Vuelva a poner la salchicha y el pollo en la cacerola y remueva para mezclarlos.
9. Añada poco a poco el caldo, removiendo constantemente para incorporarlo y asegurándose de pasar la cuchara por los bordes de la cacerola para que no se quede nada adherido al fondo.
10. Deje que hierva el líquido, añada las hojas de laurel y baje el fuego. Cocine a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, retirando el aceite que pueda subir a la superficie.
11. Retire las hojas de laurel, sirva sobre arroz y espolvoree con cebolletas.

Consejo profesional
Si desea espesar un guiso o una sopa, puede espolvorear harina sobre las cebollas o las verduras aromáticas mientras las rehoga para hacer un roux falso.