Para cocinar las coles de Bruselas:

1. En una olla de 5.6 litros (6 cuartos de galón) en la estufa Wolf a fuego alto, ponga a hervir rápidamente 2.8 litros (3 cuartos de galón) de agua con mucha sal.
2. Recorte las partes de abajo y las hojas exteriores de las coles de Bruselas.
3. Échelas en agua hirviendo y cuézalas unos 9 minutos o hasta que estén apenas tiernas.
4. Escurra y póngalas en agua helada para detener la cocción. Escurrirlas bien y reservarlas.

Para cocinar el tocino:

1. En una sartén de 30 cm (12") a fuego medio, ponga el tocino y cocínelo lentamente hasta que esté crujiente.
2. Retire el tocino y guarde 1 cucharada de grasa.
3. Escurra y deseche la grasa restante, guardando la sartén. Guarde el tocino y la grasa.

Para hacer la salsa:

1. En una olla de 3.7 litros (4 cuartos de galón) a fuego medio, derrita 4 cucharadas de mantequilla y guarde 1 cucharada de grasa de tocino.
2. Añada los chalotes y la sal. Cocine de 30 a 60 minutos, revolviendo a menudo, hasta que los chalotes empiecen a dorarse y caramelizarse*.
3. Añada el caldo de pollo y el tomillo. Deje que hierva y continúe hirviendo hasta que la mezcla se reduzca a la mitad.
4. Añada el tocino a la mezcla, sazone con pimienta y reserve.
5. En una sartén con tocino previamente utilizado, derrita a fuego alto 1 cucharada de mantequilla y deje que se dore ligeramente.
6. Añada las coles de Bruselas escaldadas. Deje que se doren durante 1 minuto.
7. Cocine un minuto más y añada la mezcla de chalote caramelizado. Continúe cocinando durante 1 o 2 minutos para que se caliente bien.
8. Baje el fuego y añada las 3 cucharadas de mantequilla restantes. Ajuste la sazón si lo desea y sirva inmediatamente.

* Si los chalotes se pegan al fondo de la sartén, reduzca el fuego y añada ¼ de taza de agua para aflojar los trocitos de tocino.