Prepare la salsa holandesa:

1. Mezcle las yemas de huevo, el zumo de limón, la sal y la cayena en una batidora.
2. En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla hasta que empiece a hervir. Retírela del fuego, pero manténgala caliente.

Prepare los nidos de brioche:

1. Con un cortador redondo de unos 6 cm (2½"), corte el centro de cada rebanada de brioche; deseche o reserve los centros para pan rallado.
2. Caliente la plancha a 350 °F (180 °C). Añada mantequilla y úntela con una brocha sobre la superficie de la plancha mientras se derrite.
3. Coloque las rebanadas de brioche en la plancha. Cocine por unos 4 minutos hasta que la parte inferior esté dorada
4. Voltee las rebanadas y rompa 1 huevo en cada cavidad del brioche. Cubra la plancha y cocine de 6 a 8 minutos hasta que las claras estén cocidas pero las yemas aún estén líquidas.
5. Reparta los nidos en 4 platos.
6. Coloque el filete de jamón en la plancha. Cocine, girando una vez, por unos 6 minutos hasta que esté ligeramente dorado y caliente.
7. Mientras el filete de jamón se cocina, termine de hacer la salsa holandesa. Con la batidora en marcha, vierta lentamente la mantequilla derretida caliente en la mezcla de yemas de huevo hasta que se forme una salsa suave.
8. Retire el filete de jamón de la plancha y córtelo en cubos. Cubra cada nido con 57 g (2 onzas) de jamón cortado en cubos.
9. Rocíe la salsa holandesa sobre los nidos. Espolvoree con perejil.

Variante: Nidos de masa madre con aguacate
Prepare como se indica, omitiendo el jamón. Sustituya el jugo de limón por escabeche de chile en vinagre (14 g) y el pan de masa madre (320 g) por brioche. Tueste el pan durante 8 minutos por el primer lado. Cubra los nidos con rodajas de aguacate y chiles encurtidos.

Variante: Pan marmolado de centeno con nido y carne curada (corned beef)  
Prepare como se indica. Sustituya el brioche por pan marmolado de centeno (484 g) y el filete de jamón por 4 lonchas de corned beef (74 g). Cubra los nidos con alcaparras escurridas y enjuagadas.