Halibut de Alaska sobre Risotto de Pimientos Asados con Caldo de Azafrán e Hinojo
Método de Preparación
Para preparar el caldo de hinojo al azafrán: Quite la parte superior del hinojo y píquela en trozos grandes. Reserve la cabeza de hinojo para el risotto. En una cacerola de 3.8 l (4 cuartos) en la estufa Wolf a fuego medio, caliente 1 cucharada de aceite. Sofría el ajo y la chalota en el aceite unos 4 minutos o hasta que estén blandos. Añada las hojas de hinojo y el vino blanco y deje hervir unos 5 minutos. Añada 6 tazas de agua, el azafrán, las semillas de hinojo, el jitomate, el laurel, el tomillo, el perejil y los mejillones. Hierva, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Pase la mezcla por un colador grande, reservando el caldo y desechando los trozos colados. Pase el caldo por un colador fino de alambre. Refrigere el caldo (el caldo se puede hacer con un día de antelación).
Para hacer el risotto: Precaliente el horno Wolf en modo CONVECTION (convección) a 450 °F (230 °C). Frote 1 cucharadita de aceite de oliva sobre la superficie de los pimientos y colóquelos en una bandeja para hornear. Ase en el horno durante 25 minutos. Sáquelos del horno y colóquelos en una fuente. Cúbralos con papel film y déjelos reposar durante 30 minutos. Mientras tanto, prepare el resto de ingredientes para el risotto. Quite las semillas y pele los pimientos rojos; córtelos en dados de 0.6 cm (¼”). En una cacerola de 3.8 l (4 cuartos) a fuego medio, vierta ¼ de taza de aceite y caliente durante 2 minutos. Añada el arroz y remover durante 2 minutos. Añada el ajo, las chalotas y el hinojo cortado en dados. Cuando el ajo, la chalota y el hinojo estén bien cocidos, añada 3 tazas de caldo de azafrán e hinojo. Condimente con sal y pimienta. Baje el fuego y cocine el risotto a fuego lento unos 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que espese y se haya absorbido casi todo el líquido. Apague el fuego y añada los pimientos asados.
Para cocinar el marisco: Calentar una sartén antiadherente de 10" a fuego medio-alto. Añada 1 cucharada de aceite de oliva. Salpimiente los filetes de halibut. Coloque con cuidado los filetes en el aceite cuando esté caliente. Cocine los filetes durante unos 4 minutos por cada lado, o hasta que el pescado esté bien cocido.
Mientras tanto, vierta el caldo de azafrán e hinojo restante en una cacerola de 3.8 l (4 cuartos) a fuego alto y llévelo a ebullición. Añada los mejillones y las almejas y tape. Cocine durante 1 o 2 minutos, o hasta que se abran las conchas.
Para servir: Ponga ¼ de risotto en el centro de cada plato o cuenco. Coloque un halibut cocido encima del risotto. Coloque los mejillones y las almejas alrededor del risotto y vierta el caldo adicional sobre las almejas y los mejillones. Espolvoree con perejil fresco de hoja plana picado si se desea. Sirva inmediatamente.
