Halibut de Alaska sobre Risotto de Pimientos Asados con Caldo de Azafrán e Hinojo
Halibut de Alaska sobre Risotto de Pimientos Asados con Caldo de Azafrán e Hinojo
MANTENER PANTALLA ENCENDIDA
Rendimiento: Rinde 4 porciones
Ingredientes
Caldo de azafrán e hinojo
1 cabeza de hinojo, lavada1 cucharada de aceite de oliva
3 dientes de ajo pelados triturados
2 chalotas grandes, peladas y cortadas en cubos
1 taza de vino blanco seco
6 taza de agua
1/8 cucharadita (unas 20 hebras) de azafrán en hebra
1 cucharadita de semillas de hinojo machacadas
1 tomate Roma, sin corazón y cortado en dados
1 hoja de laurel
6 ramas de tomillo fresco
2 cucharadas de perejil de hoja plana picado
1 kg (2 libras) de mejillones, limpios de “barbas” y arenilla
Risotto de pimientos asados
1 cucharadita más ¼ de taza de aceite de oliva, dividido
2 pimientos rojos grandes
1 ¼ taza de arroz Arborio
2 dientes de ajo, pelados y picados
2 chalotas grandes, peladas y cortadas en cubos
½ cabeza de hinojo (reservada del caldo), sin corazón y cortada en dados
Sal y pimienta recién molida
Halibut de Alaska
1 cucharadita de aceite de oliva
4 filetes de 140 g (5 onzas) cada uno de halibut de Alaska
Sal marina y pimienta negra recién molida
½ kg (1 libra) de mejillones, limpios de “barbas” y arenilla
24 almejas pequeñas de cuello pequeño o de Manila
Perejil picado, si se desea
Método de preparación
Caldo de azafrán e hinojo
- Quite la parte superior del hinojo y píquela en trozos grandes.
- Reserve la cabeza de hinojo para el risotto.
- En una cacerola de 3.8 l (4 cuartos de galón) en la estufa Wolf a fuego medio, caliente 1 cucharada de aceite.
- Sofría el ajo y la chalota en el aceite unos 4 minutos o hasta que estén blandos.
- Añada las hojas de hinojo y el vino blanco y deje hervir unos 5 minutos.
- Añada 6 tazas de agua, el azafrán, las semillas de hinojo, el jitomate, el laurel, el tomillo, el perejil y los mejillones.
- Hierva, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
- Pase la mezcla por un colador grande, reservando el caldo y desechando los trozos colados.
- Pase el caldo por un colador fino de alambre.
- Refrigere el caldo (el caldo se puede hacer con un día de antelación).
Risotto
- Precaliente el horno Wolf en modo Convection (convección) a 450 °F (230 °C).
- Frote 1 cucharadita de aceite de oliva sobre la superficie de los pimientos y colóquelos en una bandeja para hornear.
- Ase en el horno durante 25 minutos.
- Sáquelos del horno y colóquelos en una fuente.
- Cúbralos con papel film y déjelos reposar durante 30 minutos.
- Mientras tanto, prepare el resto de ingredientes para el risotto.
- Quite las semillas y pele los pimientos rojos; córtelos en dados de 0.6 cm (¼”).
- En una cacerola de 3.8 l (4 cuartos de galón) a fuego medio, vierta ¼ de taza de aceite y caliente durante 2 minutos.
- Añada el arroz y remover durante 2 minutos.
- Añada el ajo, las chalotas y el hinojo cortado en dados.
- Cuando el ajo, la chalota y el hinojo estén bien cocidos, añada 3 tazas de caldo de azafrán e hinojo.
- Condimente con sal y pimienta.
- Baje el fuego y cocine el risotto a fuego lento unos 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que espese y se haya absorbido casi todo el líquido.
- Apague el fuego y añada los pimientos asados.
Cocine el marisco
- Caliente una sartén antiadherente de 25 cm (10") a fuego medio-alto.
- Añada 1 cucharada de aceite de oliva.
- Salpimiente los filetes de halibut.
- Coloque con cuidado los filetes en el aceite cuando esté caliente.
- Cocine los filetes durante unos 4 minutos por cada lado, o hasta que el pescado esté bien cocido.
Mientras tanto
- Vierta el caldo de azafrán e hinojo restante en una cacerola de 3.8 l (4 cuartos de galón) a fuego alto y llévelo a ebullición.
- Añada los mejillones y las almejas y tape.
- Cocine durante 1 o 2 minutos, o hasta que se abran las conchas.
Para servir
- Ponga ¼ de risotto en el centro de cada plato o cuenco.
- Coloque un halibut cocido encima del risotto.
- Coloque los mejillones y las almejas alrededor del risotto y vierta el caldo adicional sobre las almejas y los mejillones.
- Espolvoree con perejil fresco de hoja plana picado si se desea.
- Sirva inmediatamente.