Caldo de azafrán e hinojo

1. Quite la parte superior del hinojo y píquela en trozos grandes.
2. Reserve la cabeza de hinojo para el risotto.
3. En una cacerola de 3.8 l (4 cuartos de galón) en la estufa Wolf a fuego medio, caliente 1 cucharada de aceite.
4. Sofría el ajo y la chalota en el aceite unos 4 minutos o hasta que estén blandos.
5. Añada las hojas de hinojo y el vino blanco y deje hervir unos 5 minutos.
6. Añada 6 tazas de agua, el azafrán, las semillas de hinojo, el jitomate, el laurel, el tomillo, el perejil y los mejillones.
7. Hierva, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
8. Pase la mezcla por un colador grande, reservando el caldo y desechando los trozos colados.
9. Pase el caldo por un colador fino de alambre.
10. Refrigere el caldo (el caldo se puede hacer con un día de antelación).

Risotto

1. Precaliente el horno Wolf en modo Convection (convección) a 450 °F (230 °C).
2. Frote 1 cucharadita de aceite de oliva sobre la superficie de los pimientos y colóquelos en una bandeja para hornear.
3. Ase en el horno durante 25 minutos.
4. Sáquelos del horno y colóquelos en una fuente.
5. Cúbralos con papel film y déjelos reposar durante 30 minutos.
6. Mientras tanto, prepare el resto de ingredientes para el risotto.
7. Quite las semillas y pele los pimientos rojos; córtelos en dados de 0.6 cm (¼”).
8. En una cacerola de 3.8 l (4 cuartos de galón) a fuego medio, vierta ¼ de taza de aceite y caliente durante 2 minutos.
9. Añada el arroz y remover durante 2 minutos.
10. Añada el ajo, las chalotas y el hinojo cortado en dados.
11. Cuando el ajo, la chalota y el hinojo estén bien cocidos, añada 3 tazas de caldo de azafrán e hinojo.
12. Condimente con sal y pimienta.
13. Baje el fuego y cocine el risotto a fuego lento unos 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que espese y se haya absorbido casi todo el líquido.
14. Apague el fuego y añada los pimientos asados.

Cocine el marisco

1. Caliente una sartén antiadherente de 25 cm (10") a fuego medio-alto.
2. Añada 1 cucharada de aceite de oliva.
3. Salpimiente los filetes de halibut.
4. Coloque con cuidado los filetes en el aceite cuando esté caliente.
5. Cocine los filetes durante unos 4 minutos por cada lado, o hasta que el pescado esté bien cocido.

Mientras tanto

1. Vierta el caldo de azafrán e hinojo restante en una cacerola de 3.8 l (4 cuartos de galón) a fuego alto y llévelo a ebullición.
2. Añada los mejillones y las almejas y tape.
3. Cocine durante 1 o 2 minutos, o hasta que se abran las conchas.

Para servir

1. Ponga ¼ de risotto en el centro de cada plato o cuenco.
2. Coloque un halibut cocido encima del risotto.
3. Coloque los mejillones y las almejas alrededor del risotto y vierta el caldo adicional sobre las almejas y los mejillones.
4. Espolvoree con perejil fresco de hoja plana picado si se desea.
5. Sirva inmediatamente.