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Cocinar el salmón al vacío (sous vide) antes de sellarlo rápidamente garantiza una textura hojaldrada y suave por dentro, y un acabado dorado y crujiente por fuera.

MANTENER PANTALLA ENCENDIDA

Rendimiento: Rinde 4 porciones

Ingredientes
Mantequilla compuesta de lima
½ taza (113 g) de mantequilla sin sal, ablandada



3 cucharadas (19 g) de cebolletas



1 diente de ajo picado



2 cucharaditas (1 g) de ralladura de lima



1 cucharadita de sal kosher

Salmón
4 filetes de salmón con piel (de 170 gramos cada uno)



1 cucharadita (3 gramos) de sal kosher



½ cucharadita (1 g) de pimienta negra molida en el momento

Espárragos
454 g (1 libra) de espárragos frescos (sin punta)



1 cucharada (2 gramos) de eneldo fresco picado



2 cucharaditas (10 ml) de aceite de oliva



½ cucharadita (1.5 g) de sal kosher



1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva

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Método de preparación

  1. Llene la olla multifuncional con 4 cuartos de galón de litro (3.8 litros) de agua caliente.
  2. Coloque la rejilla de vacío (sous vide) en la olla multifuncional.
  3. Ponga la olla multifuncional en el modo Sous Vide a temperatura de 120 °F (49 °C).
  4. Presione el botón de inicio.

Prepare la mantequilla compuesta de lima:

  1. En el tazón de un procesador de alimentos, combine la mantequilla, la cebolla de rabo, el ajo, la cáscara de lima y la sal.
  2. Pulse hasta que quede suave. Pase la mezcla a un trozo de película plástica. Dele forma de tronco y envuelva.
  3. Congele hasta que esté lista para usar.

Prepare el salmón:

  1. Rocíe sal y pimienta sobre el salmón.
  2. Coloque 1 filete de salmón y 1 cucharada (14 gramos) de mantequilla compuesta de lima en cada una de las 4 bolsas resistentes al calor con capacidad para 1 cuarto (946 mililitros).
  3. Selle las bolsas pero no hasta un vacío completo. (Para pescado, lo ideal es un 75 % de vacío.)

Prepare los espárragos:

  1. Divida los espárragos, el eneldo, el aceite y la sal en dos bolsas resistentes al calor con capacidad para 1 cuarto (946 mililitros).
  2. Selle las bolsas y aplique un poco de vacío. (Lo ideal es un 25 % de vacío.)
  3. Cuando el agua alcance la temperatura establecida, añada el salmón y las bolsas con espárragos.
  4. Tape y presione el botón de inicio.
  5. Cocine durante 20-30 minutos para obtener un término medio.
  6. Ajuste la temperatura si desea un término menor o mayor de cocción, ya sea para el salmón o para los espárragos.
  7. Cuando termine de cocinar, saque las bolsas del agua.
  8. Saque los espárragos y el salmón de las bolsas.
  9. Deseche el agua y limpie la olla multifuncional con un trapo.
  10. Ponga la olla multifuncional en el modo Sauté/Sear (salteado/sellado), temperatura ALTA, y presione el botón de inicio.
  11. Añada el aceite.
  12. Seque el salmón con toallas de papel.
  13. Cuando el aceite comience a centellear, añada el salmón a la olla multifuncional con la piel viendo hacia abajo.
  14. Selle hasta que la piel esté crujiente y dorada, alrededor de 1-2 minutos.
  15. Voltee el salmón y séllelo hasta que esté dorado, 1 minuto más.
  16. Sirva el salmón y los espárragos con la mantequilla compuesta de lima sobrante.