Para preparar el pollo:

1. Precaliente el horno a 425 °F (220 °C) en modo Convection (convección) con una rejilla en la posición “3”.
2. Meta todos los ingredientes en una bolsa con cierre hermético y agite para mezclarlos.
3. Saque las pechugas sazonadas de la bolsa. Ponga las pechugas sobre una charola para hornear cubierta con papel para hornear y métalas al horno.
4. Hornee durante 15 minutos o hasta que estén bien cocidas.
5. Retire del horno y deje que se enfríen.
6. Desmenuce el pollo y déjelo a la mano.

Para preparar la salsa:

1. En una cacerola, caliente el aceite a fuego medio-alto durante 1 minuto.
2. Añada la harina y agite durante 2–3 minutos para mezclar bien.
3. La mezcla no debe ponerse oscura; si empieza a cambiar de color, baje la flama.
4. Añada las especias, el concentrado de tomate y el vinagre y mezcle bien.
5. Añada el caldo poco a poco y bata constantemente para asegurarse de que no haya bultos.
6. Lleve despacio al hervor y cocine durante 15 minutos.
7. La salsa seguirá espesándose conforme se enfría.

Para armar y hornear las enchiladas:

1. Ajuste el horno a 350°°F (175 °C) en modo Convection Roast (rostizar por convección).
2. En una sartén grande, caliente el aceite a fuego medio.
3. Añada la cebolla y saltee durante 3 minutos revolviendo de vez en cuando.
4. Añada el pollo desmenuzado y los chiles verdes y saltee durante 3–4 minutos revolviendo de vez en cuando.
5. Retire del fuego y deje a la mano.
6. Para armar las enchiladas, prepare una línea de preparación en este orden: tortillas, salsa para enchiladas, frijoles, mezcla de pollo y queso.
7. Extienda una tortilla y esparza dos cucharadas de salsa sobre su superficie.
8. Vierta frijoles en una línea por el centro de la tortilla, después vierta una cucharada de la mezcla de pollo y luego rocíe 1⁄3 taza de queso.
9. Enrolle la tortilla y colóquela en una fuente de horno engrasada de 23 x 33 cm (9 x 13 pulgadas).
10. Repita con los ingredientes restantes.
11. Después, esparza la salsa para enchiladas sobrante encima de las tortillas y rocíe el queso rallado restante.
12. Hornee con tapa durante 20 minutos.
13. Saque del horno y sirva de inmediato; adorne con cilantro fresco picado si lo desea.